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高考讲坛(新课标)2015届高考生物一轮复习 选修教案
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选修部分
选修1 生物技术实践
第1讲 传统发酵技术的应用
一、果酒和果醋的制作
1.填充制作原理和发酵条件
果酒制作 果醋制作
制作原理 菌种 酵母菌 醋酸菌
反应 有氧条件下,大量繁殖:C6H12O6+6O2――→酶6CO2+6H2O
无氧条件下,酒精发酵:C6H12O6――→酶
2C2H5OH+2CO2 氧气、糖源充足时:C6H12O6+2O2――→酶2CH3COOH+2CO2+2H2O
缺少糖源、氧气充足时:C2H5OH+O2――→酶CH3COOH+H2O
发酵条件 温度 一般酒精发酵18~25_℃,繁殖最适为20_℃左右 最适为30~35_℃
空气 前期:需氧;后期:不需氧 需要充足的氧气
时间 10~12 d 7~8 d
2.制作流程
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
↓ ↓
果酒 果醋
二、腐乳的制作
1.完善制作原理
(1)菌种:需多种微生物协同作用,其中起主要作用的是毛霉。
(2)菌种作用特点
①蛋白质――→蛋白酶 氨基酸+小分子肽
②脂肪――→脂肪酶 甘油+脂肪酸
2.完善制作流程
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封
腌制
3.完善影响腐乳品质的条件
(1)卤汤成分:酒及各种香辛料。
①酒的作用:抑制微生物的生长,又能使腐乳具有独特的香味。
②香辛料的作用:调制腐乳风味,防腐杀菌。
(2)盐的用量
①浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质。
②浓度过高:会影响腐乳风味。
(3)酒的含量:一般控制在12%左右。
三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1.完善泡菜的制作
(1)制作原理:在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
(2)制作流程
选择原料修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加入调味料装坛发酵成品测定亚硝酸盐含量泡菜盐水配制盐水→称取食盐→
(3)操作关键
①泡菜坛的选择:火候好、无裂纹